Словник кулінарних термінів

Аль денте

Аль денте означає «на зуб». Це потрібна ступінь готовності пасти або овочів, коли при надкусиваніі відчувається їх пружність. Коли ви їх правильно приготуєте, вони будуть «чинити опір» при укусі. Паста не буде липнути до зубів і не стане нагадувати кашу. Тому потрібно весь час пробувати — тут кожна секунда на рахунку.

Дегласіровка

Найчастіше цей процес використовують для видалення жиру з готового м’ясного соку для подальшого приготування соусу. У ще не охолоджений м’ясний сік потрібно влити вино, бульйон або оцет, щоб жир сплив на поверхню супу або осів на стінках і дні посуду. Після цього його забирають лопаткою або паперовими серветками. Найкраще використовувати натуральне червоне сухе вино.

Цізеліровання

Цізеліровать — це надрізати рибу, перш ніж запекти її в духовці. Такі надрізи повинні бути невеликими і неширокими, але досить глибокими. Рибу для цього процесу потрібно брати досить велику і готувати її цілою, перед цим видаливши нутрощі. Надрізи можна нафарширувати вершковим маслом, зубчиками часнику або ж шматочками лимона: це зробить смак риби м’яким, гострим або з кислинкою, поліпшить її зовнішній вигляд і запобіжить розвалюванню.

Кандирування

У широкому сенсі кандирування — це приготування десертів. У більш вузькому — це коли ви варите в солодкому сиропі будь-які ягідки або шматочки фруктів — наприклад, варення. Хорошим прикладом кандирування будуть і цукати. Кандирування підлягають майже всі фрукти, ягоди, а також гарбуз, імбир, і навіть деякі квіти.

Пошировання

Пошировання — це теплова обробка їжі при температурі, яка не перевищує 90 градусів. Рідина не повинна закипати. Таке приготування зберігає структуру продуктів, їх справжній смак і корисні властивості.

Припускання

Припускати — значить готувати продукти у власному соку або використовуючи мінімальну кількість рідини в посуді, яка щільно закрита. Не варто плутати з пасеруванням — припускання відрізняється використанням води або соусу замість рослинного масла або іншого жиру.

Обвалка

Це один з кроків м’ясопереробки, при якому м’які тканини повністю відокремлюють від кісток. Це роблять вручну або користуються спеціальними пристосуваннями.

Відтяжка

За допомогою цього процесу освітлюють бульйони з м’яса, птиці та риби, однак якщо робити це неправильно, зовнішній вигляд страви погіршиться. Найчастіше для очищення від помутнінь змішують м’ясний фарш, воду, яка обов’язково повинна бути холодною, і сирий білок (для желе — тільки збиті білки). За рахунок контрасту температур і здатності білка «відтягувати» дрібні волокна бульйон освітлюється. Іноді відтягнення «збагачують» добавками, такими як подрібнені кістки, шкаралупа або натерта морква, від чого ефект посилюється.

Льєзон

Коли ви готуєте що-небудь в паніровці, продукти проходять процес, коли ви занурюєте їх в яйце або вершки. Це дає можливість сухарям надійніше приклеїтися до майбутньої страви.

Ловлення

Це поступове тривале нагрівання страви в добре закритій товстостінній посуді. В ідеалі це відбувається в печі в глиняних горщиках або в казані на відкритому вогні.

Пассеровка

Це коли ви обсмажуєте овочі на слабкому вогні. Ніяких рум’яних кірочок і, тим більше, підгорання — овочі просто повинні стати трошки м’якше.

Бланшування

«Обдайте помідори окропом, щоб легше було зняти шкірку …» Знайоме? Це і є бланшування. Потримати над парою, опустити в окріп на кілька секунд — тобто будь-яка короткочасна термічна обробка.

Шинкування

Це спосіб нарізування тільки сирих овочів і фруктів, зелені, коріння, грибів — тобто продуктів рослинного походження. У підсумку повинні вийти вузькі невеликі шматочки — як для квашеної капусти.